2009年12月16日

共焦点レーザー顕微鏡

光源としてガスレーザー、半導体レーザー、そして白色光源も光源として用いられる。レーザーを対物レンズから走査し、励起された試料から放出された蛍光(ないしは試料から反射した光)をピンホールを通した後に検出装置を用いて検出、コンピューター上にて画像を再構成する。ピンホールを用いることによって同一焦点(共焦点)面以外からの蛍光をシャットアウトすることができるので、開口数に依存した厚さの光学切片像を得ることができる。たとえばArレーザー(波長488nm)で開口数1.33のレンズを用いたときには厚さ約200nmの光学切片を得ることとなり、透過型電子顕微鏡には大きく劣るものの、従来の光学顕微鏡よりも高い空間解像力を容易に得ることができる。透過型電子顕微鏡の場合と比べて、試料作成が簡単であることも相俟って、1990年代以降、生物学分野にて飛躍的に普及した。欠点としてはその価格の高さ(最低でも1000万円はかかると考えられる)があり、設置台数は各研究機関に数台という程度であるという。

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光学系としては、主に生物用に使用される蛍光用共焦点顕微鏡と、主に工業用に使用される反射型の共焦点顕微鏡の2種類がある。生物用は、細胞や組織の研究に、工業用は材料の表面検査や半導体の検査などに用いられている。
走査方式は、試料を固定した状態でレーザーをミラーや回転ディスクにより走査するビーム走査型と、光ビームは固定して試料(スライドガラス)をXYに走査する試料走査型がある。後者はDNAマイクロアレイの測定などに使用されている。
前項に記述のある、コンピューターを使った画像処理による画質・分解能の向上は、共焦点レーザー顕微鏡でも同様に有効であり、光学限界に迫る、あるいはそれを超える空間解像力を得ることも可能になってきている。

蛍光顕微鏡の照明に全反射を利用する方法。光は屈折率の大きい媒質から屈折率の小さい媒質に、ある角度より大きな角度で入射すると、全反射が起こる。

2009年12月01日

アメリカにおける医療大麻

連邦法である規制物質法では、医療大麻の合成テトラヒドロカンナビノール(THC,商品名マリノール)を、「スケジュールIII」に分類している。「スケジュールIII」物質は医師による処方が許容される場合がある。ただし、当局は「スケジュールIII」物質についても「濫用の危険性」を認めており、安全性を保障するものではない。さらに、食品医薬品局(FDA)と麻薬取締局(DEA)は「大麻には医療価値はない」との見解を示している。
アメリカでは各州議会が定める州法「医療大麻法」により、この医療大麻について、医師の推薦や許可が得られる場合に限って、大麻を所持・栽培できる州がいくつか存在する。ただし、どの州も患者による大麻の販売(転売)や配布は違法行為である。医療大麻法は1996年にカリフォルニア州で執行されたのを皮切りにして、現在までに50州のうち、14州に存在する。
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欧州でも法文上は、日本の大麻取締法と同程度の厳しい罰則が、輸出・輸入、栽培・販売・輸送・製造、営利目的での栽培・販売・輸送・製造、所持などの行為に科せられている。EUのほとんどの国が、国連の麻薬に関する国際3条約を批准しており、批准に先立って国内法改正により同条約に準拠した罰則を整備することが求められることから、共通の規正法が存在している。また、1999年のアムステルダム条約発行後は、麻薬の売買などの犯罪対策がEUレベルで可能となり、警察・刑事司法協力が実現している。
ただ罰則があるのにも関わらず、EUでの薬物犯罪は後を絶たない。その中でも大麻は特に使用者が多く、2008年度のEMCDDAの調査によれば、欧州成人における大麻の生涯使用者(今までに1回でも使用したことのある人)は7100万人で、欧州人口の22%にのぼっている。

2009年11月27日

石炭の採掘

石炭は太古の植物の遺体が堆積したものであるため、地中には地層の形で存在する。石炭の鉱山を特に炭鉱と呼び、炭鉱が集中している地域を炭田と呼ぶ。

石炭の層(炭層と言う)が地表または地表に近いところに存在する場合、地面から直接ドラッグラインという巨大なパワーショベル等で掘り進む露天掘りが行われる。アメリカやオーストラリアの大規模な炭鉱で多く見られる。中国の撫順炭鉱は、700年ほど前から露天掘りがなされたと言われており、当時は陶器製造のための燃料として用いられたとされる。その後、清朝は「風水に害あり」との理由から採掘禁止としていたが、1901年、政府許可のもとで民族資本により採掘がはじまり、その後ロシア資本が進出、さらに日露戦争後は東清鉄道及びその付属地は日本の手に渡ることとなり、1907年には南満州鉄道の管理下に移って、鞍山の鉄鋼業の発展に寄与した。

右図のように地下深いところに石炭がある場合、日本の在来採炭法では炭層まで縦坑を掘り、その後炭層に沿って水平または斜め(斜坑)に掘り進む。石炭は層状に存在するので採掘は広い面積で行われるため、放置すれば採掘現場の天井が崩れ落ちる危険性が非常に高い。石炭を採掘する際には、天井が崩れないように支柱を組むなど様々な対処を行いながら掘り進む。従来採炭法では手持ち削岩機とダイナマイトの併用が多かったが、採掘も手間がかかり、崩した石炭をトロッコに積むのも手作業で、掘ったあとに支柱を組むので能率が悪かった。
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豪州や米国などでは日本に比べ坑内掘りでも炭層が水平で厚く、厚さ数mにも及ぶ場合があり、ロングウォールという一種のシールドマシンによって機械採炭を行っている。これはコの字断面のシールドを横に長く並べコの字の内側を機織機のシャトルのようにドリルが往復して炭層を削り取ってゆくもので、ベルトコンベアで石炭は機械的にトロッコに積まれてゆく。省人員で生産能率が露天掘りに次いで高く、低コストである。ロングウォール炭鉱の場合、上層から採炭して採炭後の空間は支柱を立てずに崩す場合もある。(但し、上層が高硫黄炭で下層が低硫黄炭で、保証スペックにあわせるため、上層炭と下層炭ブレンドしたい場合なども多く、必ず支柱を省けるわけでもない) 最近は中国などでもロングウォールを取り入れている炭鉱もあるが、人件費が安いので依然従来採炭法の鉱山も多い。

2009年11月13日

干し柿

干し柿(ほしがき)は、ドライフルーツの一種で、柿の果実を乾燥させたもの。ころ柿(枯露柿、転柿、ころがき)、白柿(しろがき)とも呼ぶ。日本、朝鮮半島、ベトナムなどで作られている。日系移民によってアメリカ合衆国のカリフォルニア州にも干し柿の製法が伝えられた。

へたに柄と枝の一部の付いた柿の実の果皮を剥き、枝と柄のT字型の部分を紐で結ぶ。このT字型の部分を撞木と呼ぶ。1本の紐に数個から十数個の皮を剥いた柿を結んで(連という)、雨を避けるため、柿を結んだ紐を家の軒先など屋根の下に吊るして、乾燥させる。この製法から、吊るし柿(つるしがき)とも呼ばれる。

干し柿に用いられる柿は渋柿であり、乾燥しやすいよう、果実が小型の品種が用いられることが多い。乾燥させることにより、渋柿の可溶性のタンニン(カキタンニン)が不溶性に変わって(渋抜きがされて)渋味がなくなり、甘味が強く感じられるようになる(その甘さは砂糖の約1.5倍とも言われる)。風味や食感が乾燥させずに食べる甘柿とは大幅に異なるため、生食される甘柿が苦手でも干し柿は平気で食べる人もいるし、逆に甘柿が好きでも干し柿が苦手な人もいる。
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甘柿は渋柿と違って渋抜きをせずに食べられるが、糖度そのものは渋柿のほうがはるかに高いため、甘柿を干し柿にしても渋柿のようには甘くならない。

表面に白い粉が付着していることが多いが、これは柿の実の糖分が結晶化したものである。
干し柿に用いられる渋柿の主な品種には、市田柿(長野県伊那谷(伊那盆地)産)や紅柿(山形県上山市原産)、堂上蜂屋(岐阜県美濃地方原産)、三社柿(富山県福光町)、甲州百目などが挙げられる。

2009年11月03日

食料自給率の問題点

雑誌「農業経営者」によれば、カロリーベースで見た日本の食料自給率の低さが問題とされ、多くの国民の心配事となっているがこの自給率推計には以下の多くの問題点があるとする。

まずカロリーベース総合食料自給率は分母が国民に供給されている食料の全熱量合計であり、分子が国産で賄われた熱量で計算される。国民が健康を維持する上で必要なカロリーではなく輸入も含め国民に供給されている食料の全熱量合計であるため、国内の農業生産が変わらなくても輸入が減ると自動的に自給率が上昇することとなる。輸入が途絶えると終戦直後のような食糧難となり多くの日本人が栄養失調や餓死することになるが、自給率は計算上100%となる。

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また分子の計算は畜産物については、国産であっても飼料を自給している部分しかカロリーベースの自給率には算入しないこととしている。しかし、畜産に飼料が必要なように穀物野菜果物の生産に肥料が欠かせないのだが、この肥料の自給率は一切考慮されていない。農家の経営を効率化させるために稲作から果実や野菜などに転作した場合、園芸作物は一般にカロリーが低いため農家総収入が増える場合でもカロリー自給率は低下する。

さらに、上記「主要国の食料自給率」でも取り上げたが各国の自給率は日本の農水省が独自に推計したものであり、日本と韓国を除く海外諸国はカロリーベース総合食料自給率の計算をしていない。雑誌「農業経営者」がこの計算方法について農水省に取材したところ、「食料安全保障の機密上出せない」との回答があった。

2009年10月22日

強酸性水

強酸性水(きょうさんせいすい)は、水に塩化ナトリウムや塩酸などを電解質として加え、イオン交換膜を介して電気分解したとき、陽極側に生成する酸性水溶液をいう。強い酸性を示す電解水で強い殺菌作用がある。実体は次亜塩素酸(HClO)であり、殺菌用途に利用されている。厚生労働省が定める分類によってpH3以下の電解水は強酸性とされる。 なお陰極側の水溶液はアルカリイオン水と呼ばれる。

1987年に強酸化水オキシライザーが誕生し、開発された水である。強酸性電解水は厚生労働省によって、生成装置とのセットで1996年に洗浄消毒、1997年に内視鏡洗浄消毒、2002年に次亜塩素酸水として食品添加物に認可された。2004年には、市場規模は27億円で、食品分野を中心に市場が形成されている。
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強い殺菌作用を持ち、機能水の1つとされる。主な成分は次亜塩素酸で、他の有効塩素として塩素と次亜塩素酸イオンを含む。この殺菌作用は電極より発生するラジカル種は関与していないと考えられている。 次亜塩素酸を含む強酸性水は食品添加物用途に利用され次亜塩素酸水と呼ばれている。

通常の消毒液で用いる次亜塩素酸ナトリウム溶液はアルカリ性の為、ClO-が主成分であるのに対して、中程度の酸性である強酸性水ではHClOが主成分であり、10から20分の1の濃度で十分な殺菌力がある。食品・医療・農業といった産業分野での採用がすすんでいる。日本で食品に使用する場合は、最終食品の完成前に除去することと厚生省告示により定められている。

2009年06月21日

管財人の職務

管財人は、次のような職務を負っている。

詐欺的な優先弁済権や否認の対象となる取引がないか記録を調査すること。
債権者集会を主宰すること。
免除の対象となるもの以外の資産を売却すること。
破産者の免責に異議を申し立てること。
債権者に資金を配分すること。

債権者集会 [編集]
債権者は、債権者集会に出席することにより手続に参加する。管財人が招集する第1回債権者集会は、次のような目的を持っている。

破産者の問題を検討すること。
管財人の任命を承認するか、別の管財人をもって代えること。
検査人を任命すること。
資産の管理に関して債権者が妥当と考える指示を管財人に与えること。

消費者提案 [編集]
カナダでは、個人は、破産の代わりに、消費者提案(consumer proposal)を申し立てることができる。消費者提案は、債務者と債権者らとの間での交渉による解決である。

典型的な消費者提案は、債務者が最長で5年間、毎月支払を行い、資金を債権者らに配分するというものである。ほとんどの提案は債務の総額よりも支払額を少なくすることを求めるものだが、ほとんどのケースで、債権者らは取引に応じる。なぜなら、そうしなければ、次の選択肢は個人破産であり、その場合債権者らの受け取る金額は更に少なくなるからである。債権者らは、消費者提案を受け入れるか拒否するかの選択に45日間の猶予期間がある。一度提案が受け入れられると、債務者は提案執行者に毎月支払を行い、債権者らはそれ以上の訴訟や執行を行うことができなくなる。提案が拒否された場合は、債務者は個人破産の宣言をするほか選択肢がないこともある。
化学物質過敏症
特定疾患
オーケストラ
バーベキュー
スキンケア
学童保育所
衛生
合気道
ホスピス
試写会
材料科学
システム工学
哺乳類
クリスマス
遺伝子疾患
食品添加物
ボクシング
履歴書
バレーボール
労働組合

消費者提案を行えるのは、債務額が5000ドルを超え、7万5000ドルまで(主たる居住地の抵当権を含まない)の場合に限られる。債務額が7万5000ドルを超える場合、破産・支払不能法第3編第1部の下に提案を申し立てなければならない。提案執行者の補助が必要である。提案執行者は、破産管財人の資格を持った者がなるのが一般的であるが、破産監督局が他の人を執行者に任命することもできる。

2006年において、カナダでは9万8450件の個人からの支払不能の申立てがあった。うち7万9218件が破産、1万9232件が消費者提案である[5]。

ヨーロッパ [編集]
2004年には、ヨーロッパ各国で倒産の増加率が今までにない高い数字に上った。フランスでは、会社の倒産率が4%以上増加し、オーストリアでは10%以上、ギリシアでは20%以上も増加した。しかし、公的な倒産件数の統計は実態を十分に説明するものではない。公的統計は倒産件数を示しているだけで、各倒産案件の重要度を示すものではない。したがって、倒産件数の増加は、必ずしも経済全体にとっての不良債権化率が増加したことを意味しない。

返済に問題が生じたり回収不能になったりするのと、企業が実際に破産を宣言するのには時間的なずれがある。多くの場合、信用で商品を納品してから、それに対する破産手続が始まるまでの間に数か月ないし数年かかることもある。

法的側面や、税金の関係、あるいは文化的側面によっても、上記の説明は更に歪められている。国際的な比較においては特にそうである。例えば、オーストリアでは、2004年における全倒産手続の半分以上は、未払額の一部を清算するための資金不足のため、手続が開始されない。スペインでは、一定の種類の事業に対して倒産手続を開始することは経済的に割に合わないため、倒産件数は非常に少ない。比較すると、フランスでは、2004年に4万件以上の倒産手続が開始されたが、スペインでは600件未満である。その一方で、フランスの不良債権化率は1.3%なのに対しスペインでは2.6%である。

個人の倒産件数も、全体像を示すものではない。倒産手続の申立てを決意するのは、負債額の膨らんだごく一部の世帯に限られる。これは、破産宣告の不名誉と、職業上不利益を被るおそれがあるためである。

オランダ [編集]
オランダの倒産法制は、オランダ倒産法 (Faillissementswet) によって規律されている。同法は、三つの異なる法的手続を定めている。第一は破産 (Faillissement) であり、その目的は債務者の資産を清算することである。破産手続は個人と会社の双方に適用される。倒産法における第二の法的手続は、Surseanceというものである。これは会社にのみ適用され、その目的は会社の債権者らとの間の合意を実現することである。第三はSchuldsaneringというもので、これは個人のみを対象としている。

イギリス [編集]
イギリスでは、狭義の法的意味における破産 (bankruptcy) は、個人とパートナーシップのみに関係する。会社やその他の企業は、違う名称の法的倒産手続が用いられる。清算 (liquidation) と財産管理(administration――財産管理命令 (administration order) 及び管財人財産管理 (administrative receivership))である。しかし、「破産 (bankruptcy)」という言葉がメディアや日常会話の中で会社について用いられることは多い。スコットランドにおける破産手続はSequestrationと呼ばれる。

破産管財人は、公務員である公的破産管財人 (Official Receiver) か、資格を持った倒産弁護士でなければならない。

2002年企業法 (Enterprise Act 2002) が制定されてからは、イギリスの破産手続は通常12か月もかからない。公的破産管財人が裁判所に、調査が完全に行われたことを保証した場合は、それより短いこともある。

イギリス政府による破産の枠組みの自由化により、破産件数が増加することが見込まれている。これは政府の当初の統計により裏付けられていると見られる。

イングランドとウェールズでは、2005年第4四半期に2万0461件の個人倒産があった(季節調整された値)。これは、前の四半期よりも15.0%の増加、前年同時期よりも36.8%の増加である。このうち、1万3501件が破産であり、前の四半期よりも15.9%の増加、前年同時期よりも37.6%の増加である。6960件は個人任意的債務整理手続 (IVA) であり、前四半期よりも23.9%増、前年同時期よりも117.1%増である。

2009年04月30日

ディエゴ・デ・アルマグロ

ディエゴ・デ・アルマグロ(Diego de Almagro、1479年 - 1538年7月8日)は、スペイン人のコンキスタドール(征服者)。別名「エル・アデランタード(El Adelantado、アデランタードとは征服地の統治権を持つ司令官)」または「エル・ビエホ(El Viejo、老人)」とも呼ばれた。フランシスコ・ピサロの仲間だったが後にライバルとなった。スペインによるペルー征服に参加して、ヨーロッパ人として最初にチリを発見したことで知られる。

ピサロの第1回目の遠征に与し新世界での沿岸部の現地人との戦いで左目を失った。1525年、ペルー征服のためパナマでピサロ兄弟とパナマの司祭エルナンド・デ・ルケと協定を締結した。
ディエゴ・デ・アルマグロは、彼の名前が由来するアルマグロ村でホアン・デ・モンテネグロとエルビラ・グティエレスとの間に私生児として生まれた。アルマグロの両親は婚約していたが、正式な結婚の前に別れた。その時点でエルビラは既に妊娠しており親族により密かに導かれ、1479年にアルマグロを生んだ。エルビラの親族は名誉のために生まれた子を近隣のボラニョス村へと伴い、アルマグロは後にサンチャ・ロペス・デル・ペラールの後見の元、カスティーリャ王国カスティーリャ・ラ・マンチャ州アルデア・デル・レイに移った。

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アルマグロが4歳になったとき、彼はヘルナン・グティエレスという伯父の後見に置かれたが虐待されたため、15歳のときに家を出た。新しい夫と同居していた母親の元に着いた彼は、伯父の仕打ちと今後の計画を母に伝え、パンと金銭を求めた。苦しんだ母は、彼の求めに応えて「私の愛する息子よ、私に構わず旅立ちなさい。そして神よ、息子の冒険を助けさせたまえ」と言ったと伝えられている。

アルマグロは、セビリャの指導者の一人であったルイス・デ・ポランコの使用人となった。この間、アルマグロは喧嘩により別の使用人に重傷を負わせたまま逃亡。 アルマグロは投獄を避けるためにセビリャから逃れて、アンダルシア州の放浪者となった。この頃、新大陸発見のニュースを知った彼はパナマ総督ペドロ・アリアス・デ・アビラの艦隊に応募することを決めた。パナマに到着し次第、彼は、ピサロに会い友情を培うことになる。

2009年04月16日

爵位(しゃくい、Title)

爵位(しゃくい、Title)とは主に古代から中世にかけての国家や現代における立憲君主制に基づく国家において貴族や国家功労者に対して血統または功労に基づき授与または世襲により継承される血統別・等級別の栄誉称号のことである。別称として爵号など。官職と爵位を相称して官爵ということもある。

中国及びその影響圏に於ける爵位は古くは中国の周にさかのぼり諸侯の封号として爵位が授けられ、その慣行は清代まで続いた。また近代の日本の華族でも用いられ、あるいは西欧の貴族称号の訳語としてヨーロッパ・ロシアの貴族についても用いられた。五爵(ごしゃく)或いは五等爵(ごとうしゃく)、公・侯・伯・子・男(こう・こう・はく・し・だん)などともいう。なお、タイの爵位制度に関してはラーチャウォンを参照。有爵者への敬称は「閣下」または「卿」。天から授かった徳を天爵というのに対して、爵位や位階官禄のことを人爵という。

なお「王爵」「帝爵」という言葉もあり、また隋の九等爵の筆頭が「国王」である事からもわかる通り「王」や「皇帝」といった君主の称号即ち君主号も広義の意味では爵位の一種とされることもある。或いはヨーロッパにおいては有爵者を君主、国家元首とする国家も存在し爵位が君主号の役割を果たしている場合も少なくない。

今日、君主制ではないいわゆる共和国ではもちろんのことであるが君主国の系譜を引くフランスや日本などでは貴族制度、華族制度が廃止となり公式に爵位を定めない国もある。その場合においても特にフランスなどに代表されるように一部では慣習として爵位を私称し続けたり、その私称を継承し続けている旧貴族層も存在している。なお君主制或いは自国に爵位制度が存在するかに関わらず外国の爵位が贈呈されることも少なくなく、国際親善や特定の国に利益をもたらした人物にその国から爵位が贈呈される場合もある。また一部には寄付により爵位を贈呈する国や自称国家もあるが、それらの中には詐欺まがいのものもあるのが現状である。


中国における爵位 [編集]

秦以前の爵位 [編集]
儒教の経典の主張するところによると夏王朝には公・侯・伯・子・男の五等があり、それが殷代には公・侯・伯の三等となり周代には再び五等となったとされる。

しかし甲骨文、金文等の同時代資料を用いた歴史学の実証的な研究によりこれらの時代に実在した都市国家支配層や共同体の成員には爵位の原型とされる称号はあったものの五等爵のようにきれいに序列化され、整理されたものではなかったことが明らかになっている。たとえば西周においては都市国家の首長が侯であり、特別に格付けされた侯を公と呼んだ。都市国家に従属する小都市や村の長が伯や叔で、こうした共同体の一般成員を男や子と呼んだ。さらに、周の勢力圏から外れる国々の首長を貶めて子と呼んだことが明らかになっている。

きれいに序列化された五等爵は戦国時代に過去の時代のありかたをもって当時の政権に正当性を与えるために諸子百家により整理され、序列化されたものではないかとする説が有力になってきている。

秦・漢の爵位 [編集]
秦では商鞅の第一次変法により軍功褒賞制と爵位制が設けられ、二十等爵制として軍功により爵位を与えた。その爵位により、土地の保有量や奴婢数など生活水準が決められていた。

前漢には秦の軍功爵制を改め、軍功に限らず身分に応じて爵位を与えた。更に二十等爵の他に王爵を設けたが、これは次第に皇族に限られることとなった。また、爵位を持つ者は土地の保有を許可された。

二十等爵とは第二十級の徹侯(後に武帝の避諱から通侯・列侯と呼ばれた)を筆頭に第十九級の関内侯、第十八級の大庶長、第十七級の駟車庶長、第十六級の大上造と続き以下少上造、右更、中更、左更、右庶長、左庶長、五大夫と続いた。ここまでが官爵であり十二等に分かれることから十二等爵ともいい、官吏に与えられた。第八級の公乗以下、公大夫、官大夫、大夫、不更、簪裊、上造、公士までを民爵といい民に与えられた。

漢武帝の代には軍事費調達のために売爵が行われ爵位の価値が低くなったため、軍功による爵位として別に武功爵が設定された。これは第十一級の軍衛を筆頭に第十級の政戻庶長、第九級の執戎、第八級の楽卿と続き以下千夫、秉鐸、官首、元戎士、良士、?輿衛、造士といった。しかしこれらの武功爵も後に売爵の対象となった。

後漢代に入ると爵位の価値は更に軽くなり列侯、関内侯のみが爵とされ県侯、郷侯、亭侯などに細分された。

キシラン ノート ローズ マッハ リボ デリバラ 田舎国 ゴマナ ゲート フォトモ ザンス カッコー コッチ チリン シャー タジーン メーカ ディング モード アップ クロゼ レイオ モラトリ ダイキリ サイリウム レセプト クオリア ロトロン シーラーズ プルマン タリフレ ハッチ カップ ブローシャー オレキシン タバーン ノード ビッシング ヒットラー タッチ きくま 深呼吸 ゾディア はつう パラコート マスコ 和銅 しちの トラック ビヨウ

2009年04月01日

マヨネーズ(mayonnaise)

マヨネーズ(mayonnaise)は、食用油・酢・卵を主材料とした半固体状ドレッシング。本来はフランス料理のソースの一種。

一般的には、サラダ等に使用されることが多い。近年では調味料として様々な料理に広範に利用されている。時々「マヨ」と略されて呼ばれることもあり、英語でもmayo(「メイヨー」)と略される。

卵は卵黄のみ使用するものと全卵を使用するものがある。
マヨネーズには様々な製法があるが、家庭で作る場合の典型的な製法は以下の通りである。
マルバタ クロスレ シュール しばざくら アスク たいざん ロスカ チーズ 白爵南瓜 モルガ ユーボ 冬の星座 ライオン いろはに ピーク ハスカ リッペ リーズ ダイヤ 雪の駅 マネタ ファース グラス おくやま スピンオフ スカッド レンジャー レジスタ バルキー 寄居かぶ メキシコ へきぎょく ダージジ パサク はま スティン つるむら 京野菜 コリンズ プール ギミッ デカル マンネリ ハイガイド トークッシ ロンティー サイトバラ メガ最適 ミズム どうちゃく

卵黄1個に対し、酢を大さじ1程度入れる。
それをハンドミキサーなどで十分に攪拌する。
卵黄1個に対し200cc程度の食用油を少しずつ加えてさらに撹拌する。
塩やうま味調味料などを好みで加えて味を整える。
日本農林規格(JAS)には「ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品質表示基準というものがあり、マヨネーズとは「半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵黄、卵白、タンパク加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料、調味料(アミノ酸等)及び酸味料以外の原材料を使用していないものをいう。」となっている [1]。

界面化学上はO/Wエマルションに分類されており、水の中に油が分散している状態である。水は卵の中のわずかな水分、界面活性剤は卵黄中のリン脂質である。マヨネーズを製造する際、O/WからW/Oに相転移すると、なめらかな食感は得られず、マーガリンのようなべたついた食感となる。

健康やアレルギーへの配慮から、卵を使用せずに、大豆など植物性原料のみで作った「大豆マヨネーズ」(「豆腐マヨネーズ」「ソイマヨ」「ソイネーズ」「とうにゅうず」など名称は多彩)も販売されている。アメリカでは、Nayonaise が良く知られる。ただし卵を使わない製法では日本農林規格(JAS)にそぐわないため「マヨネーズ」を名乗ることは出来ず、「マヨネーズ風ドレッシング」などの商品名で販売されている。

容器 [編集]
ソフトチューブ入りか瓶入りで販売されている。「中身は同じなのに、瓶入りのほうがおいしい」という声があるが、これは瓶のほうが密閉性が高く、外気圧に影響されないからだという。一方、マヨネーズは空気に触れていると変質が進むため、ソフトチューブの中の空気を追い出してから蓋を閉めることで、むしろ瓶入りよりも鮮度が保てるという意見もある。

大部分の地域はスーパーマーケットの販売コーナーでもソフトチューブ以外は扱いが少なく、また特売にならないため、瓶入りが普及しているとはいえない。

名古屋地区においては、「ソフトチューブの方が無駄なく使えるような気がする」という理由で、ソフトチューブ入りが圧倒的なシェアを占めている。大手メーカーが環境問題への配慮から瓶入りへの転換を図った際、一種の不買運動状態になり、売り上げが激減したまま回復せず、ソフトチューブ入りの復活を余儀なくされた逸話がある。実際にはソフトチューブ入りも瓶入りも、容器内面に付着する残留分は大して変わらない。むしろ、スプーンなどで手軽に掻き出せる分、瓶入りの方が無駄が少ない。

マヨネーズの語源に関してはたくさんの説があり、メノルカ島のマオン、マヨルカ島、バイヨンヌなど地名説だけでもいくつもの説が存在する。マオン説では、18世紀半ばに小説三銃士でも知られる宰相リシュリューの甥の息子ルイ・フランソワ・アルマン・ド・ヴィゴー・デュ・プレッシ・ド・リシュリューが七年戦争の際に名付けたというのが通説になっている。毎日放送の世界ウルルン滞在記ではマヨルカ島がマヨネーズの語源として紹介されていた。

マヨネーズの語源が元で起きた裁判がある。フジテレビの「クイズ$ミリオネア」で、解答者がマヨネーズの語源を問う4択問題が出題された際「人の名前」を選んだが、番組が示した正解は「町の名前」(マオン)だった。これに疑問を抱いた解答者がインターネットで調査し、「人の名前」も一説にあると主張。番組に対し本来獲得できた7,500,000円の差額、6,500,000円を支払うよう訴訟を起こした。裁判では、「クイズの正解の設定権はテレビ局側にある」という理由で原告側が敗訴している。

栄養と食品衛生 [編集]
マヨネーズには食用油が多く含まれている。卵や酢の影響で油臭さを感じないため多く使いがちだが、1日あたり大さじ1杯以上のマヨネーズを食べる事は、人によっては栄養学上好ましくない場合がある。植物油を用いて作られたものは、不飽和脂肪酸や酸が健康に役立つ面もあるので、摂取量さえ気をつければ栄養的に優れた食品ともいえる。そのため、登山中に遭難し生還した人の中には、マヨネーズを摂取し続けて飢えをしのいだという人もいる。 マヨネーズは水分活性が低く、酸性度が高いため、細菌が生存できる環境ではない。そのため長期保存しても安全である。 市販のマヨネーズにサルモネラ菌などの食中毒菌を付着させても、1日?数日で死滅する[2]。ただし、撹拌が十分でない、酢が少ない、水などで薄まっているといった場合には雑菌が繁殖する。

マヨネーズをかける主な食べ物 [編集]
サラダ
サンドイッチ
お好み焼き
たこ焼き
ツナ(ツナにマヨネーズをかけたものは主に「ツナマヨ」と呼ばれる)
海老(海老にマヨネーズをかけたものは主に「エビマヨ」と呼ばれる)
エビフライ
冷し中華
ソース焼きそば
タルタルソースより普及が早かったこともあり、定食や家庭料理のフライに、タルタルソースに代えて添えられる場合も多い。